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Queijo e Produtos Lácteos
Fabrico de queijo, requeijão, almece, travia, tabefe, etc., a
partir do leite cru de vaca, de ovelha ou de cabra, ou mistura destes, de
acordo com os processos e receitas tradicionais, compreendendo a fermentação,
maturação, cura e conservação/acondicionamento dos produtos.
Para que o queijo seja qualificado como artesanal, alem, de
ser elaborado com leite cru e/ou pasteurizado (queijo fresco) e com a
utilização de agente coagulante (coalho) natural, de origem vegetal ou animal,
a sua produção deve ainda privilegiar a intervenção pessoal do artesão
traduzida em operações de manuseamento como as seguintes: corte manual e
consecutivo da coalhada com o objetivo de auxiliar a separação entre a massa e
o soro, fazendo uso de uma lira de corte ou outro instrumento adequado;
passagem da massa já cortada e de aspeto granulado para um pano, procedendo de
seguida ao aperto manual para extração do soro, sendo esta uma operação lenta a
normalmente complementada com a utilização com cincho, conjugando a pressão
manual com o sucessivo aperto do dinâmico daquele utensilio até que a saída de
soro de ser significativa; enchimento manual das formas que depois serão
colocadas na prensa; lavagem e viragem manual dos queijos durante o processo de
cura.
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São Miguel
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Flores
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