Fabrico de queijo, requeijão, almece, travia, tabefe, etc., a partir do leite cru de vaca, de ovelha ou de cabra, ou mistura destes, de acordo com os processos e receitas tradicionais, compreendendo a fermentação, maturação, cura e conservação/acondicionamento dos produtos.

Para que o queijo seja qualificado como artesanal, alem, de ser elaborado com leite cru e/ou pasteurizado (queijo fresco) e com a utilização de agente coagulante (coalho) natural, de origem vegetal ou animal, a sua produção deve ainda privilegiar a intervenção pessoal do artesão traduzida em operações de manuseamento como as seguintes: corte manual e consecutivo da coalhada com o objetivo de auxiliar a separação entre a massa e o soro, fazendo uso de uma lira de corte ou outro instrumento adequado; passagem da massa já cortada e de aspeto granulado para um pano, procedendo de seguida ao aperto manual para extração do soro, sendo esta uma operação lenta a normalmente complementada com a utilização com cincho, conjugando a pressão manual com o sucessivo aperto do dinâmico daquele utensilio até que a saída de soro de ser significativa; enchimento manual das formas que depois serão colocadas na prensa; lavagem e viragem manual dos queijos durante o processo de cura.