Seleção e preparação de frutos e de produtos hortícolas, segundo processos tradicionais de lavagem, fermentação, cozedura, secagem ao sol, salga, conservação em vários tipos de molho, esterilização, adição de ingredientes adequados (ervas aromáticas, alhos, citrinos, açúcar, frutos secos, etc.) e respetiva preparação para apresentação comercial.